Guanciale

guanciale

Detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale. Viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi. A seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale. Risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido. La sua vera vocazione è però quella di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e alla carbonara.

La lavorazione del guanciale prevede quattro fasi:
salagione, cioè si cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
– dopo la massaggiatura, il prodotto è messo ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni;
– al termine dell’asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà non meno di 2 mesi.