Formaggio Parmigiano Reggiano

parmiggiano

Origini e area di produzione

Moltissime sono le testimonianze storiche riguardo a questo antichissimo formaggio. Tra i tanti documenti che ne parlano ricordiamo la terza novella dell’ottava giornata del Decamerone (1348) di Giovanni Boccaccio: “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti, che niuna cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli …”. Parte del segreto del successo di questo formaggio sta nell’aver conservato attivi i circa 900 caseifici locali: un numero questo che da solo è la conferma più immediata del carattere artigianale della lavorazione. Per produrre un chilo di Parmigiano-Reggiano sono necessari 17 litri di latte.

Area di produzione: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra Reno) e Mantova (a sud del Po).
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.

Caratteristiche e fasi di produzione

Tipo di formaggio: a pasta granulosa, cotta, semigrasso, con tipica frattura a scaglie. Il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione è costituita da foraggi di prato polifita o da medicaio. Sono assolutamente vietati i foraggi insilati. Il latte, una volta giunto al caseificio, viene dapprima analizzato e poi avviato alla lavorazione, che prevede l’utilizzo del latte di due mungiture, di cui la prima – la serale – rimane in riposo in vasche per tutta la notte.

Ciò ha lo scopo di far affiorare buona parte della panna. La successiva lavorazione prevede una lunga serie di fasi fino alla stagionatura che può durare da uno a tre anni. Solo le forme perfette sotto ogni punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio. L’accertamento di qualità avviene mediante un attento esame da parte dell’esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l’ago a vite. Le forme di Parmigiano-Reggiano hanno un peso variabile dai 24 ai 40 kg, diametro di 35-45 cm e altezza dai 18 ai 25 cm.