Cotechino fresco

cotechinofresco

Il cotechino è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero e/o a pezzi.

Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali.

La preparazione del cotechino deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con la stampi con fiori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.

L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiali. Il cotechino può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il cotechino fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche.

Quando commercializzato fresco, il cotechino è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto il cotechino può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.